Apa Itu Roda Rasa Kopi? Panduan Barista untuk Icip Kopi

KOMPAS.com – Roda rasa merupakan panduan penggiat kopi dalam mengetahui rasa seduhan kopi. Roda rasa kopi ini berisi tingkatan rasa kopi yang dibuat berwarna-warni agar lebih menarik.

Baca juga: Hari Kopi Sedunia, Ketahui Sejarah Munculnya Kopi di Dunia

Roda rasa kopi atau Coffee Taster's Flavor Wheel kerap dipakai penggiat kopi saat coffee cupping atau mencicipi kopi.

Berikut pengertian dan cara menggunakan roda rasa kopi. Kamu pun bisa menggunakannya.

1. Pengertian roda rasa kopi atau coffee flavor wheel

Melansir SCA News, awalnya roda rasa kopi bertajuk Coffee Taster's Flavor Wheel diterbitkan pada 1995. Roda rasa kopi telah menjadi ikon standar industri perkopian selama lebih dari dua dekade.

Coffee Taster's Flavor Wheel merupakan kolaborasi antara Asosiasi Kopi Khusus Amerika dan Penelitian Kopi Dunia. Roda rasa dirancang untuk menjadi alat penilai rasa kopi.

Sebagai alat, roda rasa dirancang agar gampang digunakan. Bermanfaat bagi mereka yang ingin menganalisis dan mendeskripsikan kopi.

Pada 2016, roda rasa kopi diperbarui dari hasil kerja sama dengan
World Coffee Research (WCR).

Dalam pembaruan roda rasa kopi tersebut dilibatkan berbagai kalangan yang terkait. Mulai dari panelis sensorik profesional, ilmuwan, pembeli kopi, dan perusahaan pemanggang yang bekerja sama melalui WCR dan SCA.

Dari hasil penelitian didapatkan kumpulan kosa kata yang mampu menggambarkan kopi bagi industri profesional.

Ilustrasi barista sedang coffee cupping. Mereka mencium aroma kopi setelah diseduh.

2. Cara menggunakan roda rasa kopi

Bagaimana cara menggunakan roda rasa kopi? Penggunaannya untuk menilai rasa kopi dapat dilakukan dalam delapan langkah dilansir dari SAC News, yaitu:

Langkah 1: Siapkan roda rasa dan kopi yang akan dicicip

Langkah 2: Cicipi kopi

Roda rasa dapat digunakan baik dalam pencicipan kopi dalam berbagai situasi. Kuncinya adalah kamu harus fokus penuh perhatian dalam menilai.

Siapkan kopi, amati kopi pada tahapan yang berbeda: aroma sesaat setelah digiling, aroma yang keluar saat air menyentuh bubuk kopi, dan rasa yang memenuhi langit-langit mulut saat kopi diseruput.

'Rasa' didefinisikan sebagai kombinasi rasa dan bau. Roda rasa berisi atribut pada keseluruhan kontinum antara rasa dasar (hal-hal yang hanya dirasakan oleh lidah) hingga aromatik murni (hal-hal yang hanya dapat dicium).

Baca juga: 7 Istilah dalam Icip Kopi, Ada Acidity dan Aftertaste

Namun, kebanyakan rasa adalah campuran dari indra: asam dan aromatik lemon yang unik, misalnya, atau rasa manis, pahit, dan aromatik khas tetes tebu.

Perhatikan kopi dan rasanya, lalu definisikan ke roda.

Ilustrasi roda rasa kopi atau coffee flavor wheel.

Langkah 3: Mulai dari tengah roda

Desain roda mendorong pengecap untuk memulai dari tengah dan menuju ke luar. Deskriptor rasa yang paling umum ada di dekat bagian tengah, dan menjadi lebih spesifik saat tingkatan bekerja keluar.

Taster dapat berhenti di mana saja di sepanjang jalan. Namun semakin jauh pengecap bekerja, semakin spesifik deskripsinya.

Sebagai contoh, pencicip kopi mungkin mendeteksi rasa saat mencicipi kopi dari Ethiopia.

Bergerak melalui bagian 'buah' pada roda, mereka dihadapkan pada pilihan: apakah rasa mengingatkan pada beri, buah kering, buah jeruk, atau yang lainnya?

Jika pencicip memutuskan 'buah jeruk', mereka kemudian dapat mempertajam deskriptornya: apakah itu 'jeruk bali', 'jeruk', 'lemon' atau 'jeruk nipis'?

Setelah mengidentifikasi rasa itu, pencicip dapat kembali ke tengah dan memulai lagi. Pusatkan perhatian pada rasa lain, sampai deskripsi kopi lengkap.

Ini adalah fungsi dasar roda, dan dapat digunakan dengan sangat mudah pada level itu. Namun, ada lebih banyak hal pada roda. Ahli pencicip dapat bergerak lebih jauh.

Langkah 4: Baca lexicon

Roda rasa kopi didasarkan pada World Coffee Research Sensory Lexicon. Hal itu merupakan seperangkat atribut standar yang dirancang untuk memungkinkan panelis terlatih mengevaluasi kopi untuk tujuan penelitian ilmiah.

Meskipun sebagian besar pengguna roda rasa tidak akan terlatih dalam metodologi ini, leksikon masih dapat digunakan untuk menentukan atribut yang direpresentasikan pada roda.

Setiap atribut memiliki definisi dan 'referensi', yang dapat digunakan untuk mengkalibrasi pencicip yang mungkin mencari klarifikasi tentang atribut tertentu.

Roda rasa dan leksikon saling melengkapi. Pengecap merujuk leksikon untuk deskriptor atribut dan referensi jika diperlukan.

Leksikon adalah alat untuk panelis terlatih dalam analisis deskriptif, tetapi menawarkan sumber informasi yang bagus untuk pencicip profesional.

Akan ada kata-kata asing untuk deskripsi teknis dan kimiawi dari rasa. Namun leksikon dapat menjelaskannya dengan jelas dan memberikan referensi sensorik untuk semua atributnya.

Ilustrasi barista sedang mencicipi kopi dalam coffee cupping.

Langkah 5: Lihat beberapa referensi

Setiap atribut dalam leksikon roda rasa kopi memiliki referensi, dan banyak dari referensi ini tersedia di supermarket dan dari sumber online.

Kemudian kamu dapat mencicipi dan mencium referensi untuk disesuaikan dengan rasa dalam kopi. Banyak referensi disarankan untuk dibaui dari snifter, yang berkonsentrasi pada aromatik. Kamu perlu mengingat referensi tersebut.

Langkah 6: Mulai lagi di tengah

Dengan pengetahuan tentang Atribut Leksikon, cicipi kopi dan mulai di tengah lagi, menuju keluar ke grafik roda rasa. Lalu, lihat atribut penilaian panelis lain.

Penilaian atribut setiap panelis bisa berbeda atau saling berkaitan. Perbandingan penilaian ini mungkin berguna saat 'mengkalibrasi' deskriptor kopi dengan pengalaman pencicip lain, atau merancang deskriptor rasa yang dapat dipahami oleh jumlah maksimum orang.

Langkah 7: Gunakan kata-kata

Keunggulan dari roda rasa adalah ia mampu membentuk bahasa umum dasar untuk pencicip kopi.

Adanya roda standar industri berarti bahwa semua profesional kopi dapat mempelajari dokumen umum, dan dapat mengkomunikasikan penilaian dengan serangkaian istilah yang gampang dipahami.

Langkah 8: Pelajari warnanya

Indra visual kita sangat terkait dengan indra kita yang lain, dan tampilan makanan memberi kita petunjuk penting tentang bagaimana rasanya.

Pada roda rasa penilaian visual untuk menggambarkan rasa kopi digambarkan dengan aneka warna. Kopi dapat memiliki rasa "cerah" atau "merah" atau "hijau".

Warna-warna ini dapat membantu pencicip yang kesulitan menemukan deskripsi untuk rasa kopi.

Jika pencicip hanya dapat mengartikulasikan “rasanya seperti buah merah dari beberapa jenis”, pencicip dapat memindai atribut berwarna merah pada roda.